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社長のブログ


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中華スクーリリング 最終日

今日がスクーリング最終日 課題は「点心」です。 
「点心」は 量が少なく 間食 軽食 菓子類 一口の大きさの物の料理を総称して言います。
本日のメインは「小籠包」ショウロンパオです。一度はトライしたい中華の一品です。
ポイントは良く伸びて、肉汁を包み込む力のある生地を作ること肉汁たっぷりの具を丁寧に作ることです。
弾力を強く、伸びの良い記事を作るには、粘りの強い強力粉3に対し、粘りの軽い薄力粉1の割合をブレンドします。水分は60度のぬるま湯を使用します。良く練り上げて30分休ませてから使います。
参考までに、モチモチした水餃子の皮は水で練りますが、パリッとサクサクの焼き餃子はお湯で練ります。
中華スクーリリング 最終日_f0117892_1795094.jpg

続いて餡(具)を作ります
豚の赤身粗挽き、豚バラ粗挽き、背油だけでよくこねます。
ボウルの周りに油が出てきた頃、スープ、塩、紹興酒、胡椒、醤油を加え混ぜ、仕上げに葱油、胡麻油を加えます。
ここで、小籠包の飛び出すスープの仕掛けをします。このスープの正体は、ほとんどお肉のゼラチンですが、豚の皮を蒸してゼラチンを取り、冷やし固めてみじん切りしたものです。これをたっぷり具に混ぜて冷蔵庫で休ませておきます。
中華スクーリリング 最終日_f0117892_1784833.jpg

休ませっておいた生地を棒状にのばし、7gに切り分けて餃子の皮の様にのばします!
なかなか上手くいきません!大変に難しいテクニックです!
講師の手さばきをご覧ください

さて いよいよ一番難しい 包みの作業です!餃子より小さめの皮に目いっぱい餡を詰め込みます。
皮をつまみ上げるようにして、一ヒダごとに引き寄せてゆきます。
動画が上手く録画されていなくて紹介できませんが。最終的にヒダを取りながら一周して、確りと閉じます!!!。確り包まれていないと肉汁が外に漏れ出して美味しくありません!
中華スクーリリング 最終日_f0117892_16582045.jpg

25個作って、8個しか上手く出来ませんでした。難しい~!
中華スクーリリング 最終日_f0117892_17281622.jpg

まあまあの出来でした。黒酢に生姜の千切りの薬味で頂きます!
中華スクーリリング 最終日_f0117892_17292660.jpg

小籠包の中央を少しかじり穴をあけ、肉汁をすすり(うめぇ~!)薬味の黒酢と生姜を乗っけて頂きます!
苦労した甲斐があり、感激の美味しさでした!全部完食です!
この他豚肉と筍と栗の入った中華チマキモも作りました。
中華スクーリリング 最終日_f0117892_17341774.jpg

中華スクーリリング 最終日_f0117892_17343147.jpg

もち米に、豚肉、筍、栗の味がしみ込み、お醤油と胡麻油とオイスターソースの濃厚な味がしみ込んだ絶品となりました。
今回のスクーリングでまなんだ料理を早く小玉屋のお客様に提供できますように頑張りたいと思います。
以上スクーリングはこれにて終了です。
お付き合いありがとうございました。
by fdkodamaya | 2012-03-20 17:40 | 研修
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