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癒される 家庭の味
昨日 一週間の研修を終えて自宅に戻りました。
今朝は 久々の家内の手料理!といっても、ゼンマイ・モロヘイヤ・梅干し・鮭・・・。あるもので。。。そして毎朝いただく、カスピ海ヨーグルト!普段の生活がスタートです。やっぱり癒されます。
仕事!頑張ります。
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by fdkodamaya | 2011-08-28 08:44 | 日々の出来事 | Comments(4)
最終日 点心 
豚肉1cm エビ1cm 椎茸5mmと大変大きく具材をカットします!!!粘りが出るまでよく練りこみます。
シュウマイの皮で包んで 蒸し揚げます。具が大きいので物凄いインパクトです。普段食べているシュウマイは何なんだろう!
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この具材に 春菊や木耳などを入れワンタンの皮で包めばワンタンの出来上がりです。
ワンタンの皮のほうが、シュウマイの皮より大きいの知っていましたか?ワンタンは皮を味わう料理だからです。
チャシューを細切りにします。このチャーシューがメチャメチャ旨い!かなりつまみ食いしました!葱は細切りにします。なぜだか包丁でのカット作業は私に回ってきます!
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ワンタンメンのスープを作ります。この鍋の水分が入っていたラインが分かりますか!?そのラインの直ぐ下からひき肉がドッサリ入っています。しかもこの水分は上質なスープです。かなりの原価がかかっています。
普通に売ったら・・・。旨いものを作るにはお金がかかります。
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麺とワンタンを茹でて、高価なスープを温め・・・
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細切りチャーシューと香味油を焼いてジュッとかけた葱にシャンツァイを飾って出来上がりです
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つるっとしたワンタン 直火焼きチャシュー 香りの葱と シャンツァイ 絶品でした!

シュウマイ
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月餅
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チャーシュー入りパオズ
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ジャスミン茶のブリュレ  紅茶のブリュレみたいで メチャ美味しい!!!
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以上で研修が終わりました!
長い間お付き合いいただきましてありがとうございました!
研修を生かして、みんなの幸せに貢献したいと思います。
今日は、これから 神奈川県の横浜中華街に試食と仕入れに行って、最終で浦佐に戻ります。!
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by fdkodamaya | 2011-08-27 09:54 | 研修 | Comments(2)
4日目 中華スクーリング  焼(シャオ)煮込む 蒸(ヂョン) 蒸す
中華料理では、焼(シャオ)と書いてあるのに、意味は煮込む!!! なんか変です。
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今日の講師は、どっちの料理ショーにも数多く出演されている先生で、分かりやすい講義で人気の、河合先生です。先ず一品目は、時間のかかる「豚バラ肉の角煮」です。水で80分茹でます。もちろん皮付です。
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煮込んでも堅い部分をカットして、重石を乗せて平になるよう冷まします。
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角に切り揃えて、いよいよ煮込みに入ります。
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氷砂糖を鍋で溶かし、薄いカラメル色に溶かし
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紹興酒を入れます!!!ファイヤ~!
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土鍋に、焦げないよう竹の籠を敷き、切り揃えたバラ肉、葱、八角と上記の煮汁を入れて1時間煮込み、醤油を入れて更にもう1時間煮込みます。スープを使わず水で煮ることで素材の味がスッキリ生きてきます。
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空心采にサット火を通し、角煮の煮汁を調節し、トロミをつけて・・・。
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こんな感じに盛り付けて・・・
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ふわふわな白い中国パンを添えて・・・
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トロトロに柔らかくなったお肉をナイフでスーと切り・・・
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挟んでたべます・・・。メチャメチャメチャ 超激旨です!!!信じられない!!!!
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ほかに、柔らかいニンニクの香りのする、プリプリの甘いえびと玉子豆腐の旨みが、春雨に染み込んだとっても美味しい蒸し物と・・・
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鯉をピリ辛の四川風に煮込んだ、エビのチリソース煮の原点といわれた煮込み料理に
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マンゴとタピオカとグレープフルーツの 香港発信 有名な美味しいスイーツ ヤン ヂー ガム ロウに
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????? 後一品 クサヤの焼き飯 ハスの葉包み蒸しも作りましたが、例によってパニック状態になったため 写真を撮り忘れてしまったようです。

中国茶の 入れ方などの講義もあり盛り沢山でした!

しかし、これだけながーい記事になると、訪問された方も体力と気力がいると思います。
スクーリングも あと一日となりましたので、私もホッとしていますが、皆さんもホッとされることでしょう
お付き合いくださいまして有難うございます。

この記事だけで、2時間もかかってしまいました。ごめんなさい お休みなさい
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by fdkodamaya | 2011-08-25 23:02 | 研修 | Comments(2)
中華スクーリング 3日目(ヂァ) 揚げる! 後 洗濯!
火に乍と書いて中国語でヂァと読み 揚げる という料理法のことを言います。
今日の講師は西浜先生です。とっても優しいヒゲが印象的な先生です。
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まず、稚鮎と夏野菜のスパイシー揚げです。
白玉粉で作った衣で、ナス・ズッキーニ・レンコン・スナップエンドウ・サツマイモ・稚鮎と揚げます。
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パン粉をサクサクに炒め、エシャロット・ニンニク・一味・ココナッツ・塩・砂糖と合わせてスパイスを作り
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揚げておいた、野菜と稚鮎を2度揚げしてサクサクにして、バターと焼き豆板醤と葱でさっと炒めスパイスを塗してサット炒めて出来上がりです。ピリ辛甘口ココナッツ風味サクサク揚げ物が出来ました。絶品です!
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この後 黒酢酢豚と
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ワンタンと冬瓜の蟹肉あんかけをつくり
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キンモクセイのワイン ソーダ割りの食前酒で試食となりました
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 ジュンサイと玉子豆腐のコーンスープと
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杏仁豆腐と杏仁のクッキイーのデザートを作りました

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作り方や写真はあまりの忙しさに、何がなんだか分からなくなり めちゃくちゃでした!!!

最後に、溜まった洗濯物をホテルの洗面所でゴシゴシ! 部屋干し!! 
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明日履くパンツがありません! とほほ・・・。
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by fdkodamaya | 2011-08-24 17:14 | 研修 | Comments(1)
中華スクーリング 2日目 炒(チャオ)
中華スクーリング 2日目は (チャオ) 炒める!
本日の講師は、河合先生です。本場中国での経験も長く、優しくて分かりやすい講義で評判です。
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ガンピンという炒め方法で、素材の水分を飛ばしながら炒めます。豚バラ肉にテンメンジャンと醤油の甘辛が絡み、水分を飛ばした味の濃い竹の子とさやいんげんを香り炒めにします。
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滑炒 (ホワチャオ) 牛肉に下味を付けて、旨みを出し柔らかくし口当たりを滑らかにする炒め物で、しっかり下ごしらえをして、鍋に入れる順番に材料をスタンバして、油通しをして一気に仕上げます。トウチと牡蠣油の旨みが最高の、野菜シャキシャキの炒め物です。 肉がメチャメチャ柔らかで旨い!
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軟炒 (ルワンチャオ)液体の素材に調味料と材料を入れて中火で炒め固める料理法方です。下ごしらえをしたホタテ貝と卵白を油でゆっくりかき混ぜて固まらせスープで作った合わせ調味料でとろみをつけてゆきます。
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赤い玉のようなものは、卵黄で作った 偽の蟹の卵です。ホタテの濃厚な旨さが生きています。
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小炒(シャオチャオ) 油通しをせずに、直接いためてゆく方法で、香ばしく、ジューシーに仕上がります。豚腿肉を細切りにして、下味をし、竹の子、椎茸、高菜と炒めてゆき、紹興酒と醤油でアンを作り
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醤油ラーメンの上にトッピングする、肉そばです。サッパリしていて、香りも濃くもばっちり激旨です。
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八角風味のミルクに漬けておき、焼き上げた中華風フレンチトーストに・・・。
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バニラアイスとフランボアーズの甘酸っぱいソースをかけていただく、熱・冷! 絶品デザートです。
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このスクーリングは、全メニューを、仕込から 仕上げ、盛り付けまで完全に一人でやらせる所が最大の特徴です。ですから、皆真剣勝負で挑みます! 物凄い緊張感です! だからこそ一品できる度に素晴らしい達成感を体中で感じます。 さすがに超疲れます。

今日は、スクーリング終了後、大阪帝国ホテルにある 名店老舗 なだ万で試食会でした。
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最高の料理とおもてなしで疲れも癒されましたが・・・。
明日もハードです。
ブログ更新が不安で・・・・。
何とか明日もスクーリングレポートのブログ更新が出来るようにがんばります!!!
あ!!!日付が変わってしまった! おやすみなさい
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by fdkodamaya | 2011-08-24 00:17 | 研修 | Comments(2)
今夜の夜汽車で・・・。
8月21日 仕事が終わり、今夜の夜汽車で大阪に向かいます。
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浴衣とハンガーで何故か癒された。この後AM6;00まで熟睡し溜まった疲れが取れる。
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泊まりに来ていたsuporingがあるさんと、葉月みなみが握ってくれたおにぎりで車内で朝食。かわいい意自慢の2人娘!!!大阪7:00到着 天王寺まで移動
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9:30講義スタート
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本日講師の西浜先生 気さくで優しい先生でした
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前菜の盛り合わせ 中央がエビチリ 手前中央から時計回りに、ハモ  季節野菜食べるラー油添え・夏草花とホタテ貝ひも和え・チャーシュー・カボチャと枝豆の冷製・ナス青唐辛子和えです。
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皆メチャメチャ美味しいです!基本の威力は物凄いものです!!!素材を生かし、すべて手作りです。
山椒のソースや食べるラー油も手作りだから出せる美味しさが素晴らしい!!!
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続いて ホイコーロー 豆板醤・テンメンジャン・トウチとニンニクで・・・。中華の定番!
鍋使い、火加減のポイントを教えてもらい、こんな感じに仕上がりました!
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もちろん 白飯に乗っけて!!! マイウ~~!絶品でした!
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最後デザートは、黒ゴマ団子(温かい)  皮を作り バターを入れて練った黒ゴマあんを包み、茹でて
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温かいシロップに浮かべてクコの実をトッピング ジャスミン茶に良く合いました。
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いや~!疲れました。 でも充実したスクーリングでした。
明日の予習をみっちりして、慰労で天王寺の街を放浪したいと思います。
きっと 元気でいられるのは今日ぐらいでしょうから。行って来ます!!!
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by fdkodamaya | 2011-08-22 18:05 | 研修 | Comments(0)
猛暑に 激冷えシャンパン!
 猛暑が続く18日 地元の酒屋さん〇田屋さんからお中元に頂いた大好きなシャンパンで暑気払いをしました。すっきり辛口で美味しい!
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冷蔵庫の残物整理で一品作りました。
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色目が悪くお店で出せなくなった寿司ネタ(マグロ・イカ・タコ)を、魚沼山葵、ニンニク、醤油、クルミ、パルミジャーノ、オリーブオイルでマリネ。
茗荷沢の婆ちゃんのトマト、丸屋さんから頂いたたまねぎをスライスして軽く塩・胡椒をして
水分が出るまで冷蔵庫へ(コチケンサンから教わったマリネース)
茗荷沢の婆ちゃんのシソの葉をタップリ千切りし、水にさらす。
マリネをなじませる為に、ここでお風呂に入ります。30分!
海鮮がネットリするくらいにマリネされたら、お気に入りの皿に盛り付け、コナケンサン直伝のマリネソースをタップリかけて、更に刻んだシソの葉をトッピング!仕上げにオリーブオイルを少々振りかけて出来上がり。
風呂上りに 激冷えのシャンパンは最高!!!
地野菜と海鮮のマリネも 絶品でした!
やっお盆も終わったね~!
お疲れ様でした。
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by fdkodamaya | 2011-08-21 08:28 | 美味しい話 | Comments(4)
蒸し暑いときは、エビチリより・・・!
最近の蒸し暑さは半端ではありません。
こんなとき、エビチリよりは海老の香味炒めと活ホタテのスパイシー焼きでおもてなししています!
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①海老は、塩・砂糖・胡椒・紹興酒・卵白・片栗粉・油でエビチリのように下味をつけ、さっと油で色だし程度に揚げておきます。
②別の鍋に油をいれ、ニンニク・エシャロット・生姜をみじん切りにし、焦がさないようにゆっくり油に香りを移し、①の海老を入れ、良い香りを海老に入れてゆきます。
③海老に美味しい香りと味が染み込んだら、スープ・紹興酒・塩・砂糖を入れ、軽く煮込みます。
④煮汁が少なくなってきたら、長ネギ(4cm)を入れ、軽くアオリ水溶き片栗粉少々で味と 香りを封じ込め、食感を良くし、最後にごま油で香りとツヤを出します。
⑤食す直前に小玉屋特製の甘エビソースをかけて出来上がりです。

ホタテスパイシー焼きは
①オリーブオイルを多めにフライパンに入れ、狐色になるまでソテーし、返して同じように焼きます。
②スープと紹興酒を少しいれ、サット蒸しあげ、小玉屋特製ブレンドのスパイシーパウダーを少々かけておきます。
③フライパンからホタテを取り出し保温しておきます。フライパンに残った焼き汁を煮詰め
ホタテにかけます。手前にスパイシーパウダーを添えてお好みで付けていただきます。
調味料は、オリーブオイル・スープ・紹興酒だけなのにメチャメチャ美味しいです。

ギンギンに冷えた白ワイン(シャルドネ)やビールに最高です!。
ご予約コース料理の一品ですので、電話でお問い合わせください。
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by fdkodamaya | 2011-08-18 20:59 | 美味しい話 | Comments(2)
消えたコシヒカリ!!!
今年の小玉屋は、売り上げは伸びていませんが、何故だかお米の使用量だけは増えています!?
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契約農家の方からは、新米時季まで持たないかもしれないと通知がありました。
小島米穀さん(本家)に、新米時季までの手当てをと思い連絡を取ると
魚沼コシ・新潟コシが市場から消えた!と言われました。
鈴木米屋さん・井口農場さん・米輝さんにも・・・・・。
全て答えは同じでした。

原発事故前の22年度産のお米を買占めに走った結果、市場から新潟県産のコシヒカリが突然消えてしまった。
あるのは福島県浜通産コシヒカリ・茨城県産コシヒカリ・・・。
飲食店にとって食の安全、は第一に考えなくてはなりませんし、風評も・・・。
どうしたらいいのでしょうか!?
原発問題はまだまだ終息には、あと何十年かかるのでしょうか?

このブログにご訪問された方で、新潟コシヒカリを分けてあげてもいいよと言う方がいらっしゃいましたら、ご一報ください。
宜しくお願いいたします。

ファミリーダイニング
小玉屋
店長 小島 哲也
℡ 025-777-2072
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by fdkodamaya | 2011-08-13 08:28 | 日々の出来事 | Comments(2)
申し訳ございませんでした。
昨日の事 シーフードサラダをお召し上がりのお客様から
「レタスの傷んでいる部分が入っていた! 食べる気がしません」
「レタスは手でちぎってください!」

というクレームがありました。
あいにく店長の私と接客の統括(家内)が公休で不在の為
ホールサービス主任が対応させていただきました。
お客様のおっしゃる事が全てにおいて正しく、誠心誠意お詫びをさせていただきました。
お客様のご意見をお聞きし、お話をさせていただき
今後この様なことの無い様に勤めるよう店長に伝える旨をお話させていただいて
ご理解いただきました。
店長が不在とは言え、食品管理教育が徹底されていなかった事に対して
ブログを通して、お客様にお詫びを申し上げたいと思います。
大変申しわけありませんでした。

報告を受けて
レタスは手でちぎってください!の一言で、問題をご指摘いただいたお客様が
飲食業界でお仕事をされている事が分かりました。
一般にレストランでは、レタスなどは手で一枚一枚丁寧に裂くようにちぎり水にさらし、汚れが下に沈み葉がシャキッとしたら手ですくい上げて水けを切る作業をします。
しかし、小玉屋では、量が多いので、包丁でザクザク切っていました。〔完全な良い訳です}
本日スタッフにレタスは手で処理するように指導徹底しました。

更に 「小玉屋さんのファンだから敢て言わせていただく!」
とおっしゃっていただいた事に感謝の気持でいっぱいです。頑張ります。
今後は、基本に立ち返り、お客様の貴重なご意見を真摯に受け止め改善し、食品管理の向上と接客サービスを向上を図りたいと思いますで、今後ともご愛顧のほど宜しくお願いいたします。

ファミリーダイニング 小玉屋
店長 小島 哲也
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by fdkodamaya | 2011-08-11 10:05 | 日々の出来事 | Comments(3)
  

魚沼産コシヒカリ・日本海の幸・お鮨・そば・地酒・ステーキから洋食と幅広いメニュー。接待・ビジネス・ご家族で!南魚沼市(六日町・塩沢)魚沼市(小出・湯之谷・守門・堀之内)ご来店お待ちしてます。025-777-2072
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