カテゴリ:研修( 47 )
地元愛を感じた!
おはようございます
3月20日  曇り  お彼岸に入りました
昨日 山形 「アル ケッチャーノ」奥田シェフの研修より戻りました
奥田シェフの温かい人柄に触れた充実した研修となりました。

地元を愛し お世話になった地域に恩返しの為に、日々料理を通して
頑張っておられる奥田シェフ。  凄いと思いました。

ファミリーダイニング小玉屋も「食」を通して地域に貢献して行かねばならないと感じました。

今日も一日 「感謝とおもてなし」の心で努めたいと思います。
f0117892_9343920.jpg
f0117892_9341034.jpg

[PR]
by fdkodamaya | 2014-03-20 09:35 | 研修 | Comments(0)
市民祭り 慰労! 従業員歓送迎会 ~大湯~
市民祭りの慰労 従業員歓送迎会で 大湯温泉 ニュー湯元さんへ 一泊旅行
f0117892_15401842.jpg

お楽しみ バイキングで 好きなもの好きなだけ食べ放題!
飲みたいものを飲み放題!!!
この度は 従業員のご家族もご招待♥
f0117892_15474355.jpg
f0117892_15475548.jpg

f0117892_1548492.jpg
f0117892_1549328.jpg
f0117892_15492892.jpg

チビッ子もご婦人方も イケメン達も 大満足のチョウ満腹!!!

カンパツ入れずに 二次会で 唄いまくります!!
f0117892_15514378.jpg

そして ガンガン ビールをあおります!!!
f0117892_15524284.jpg

午前二時まで語り合いました!
皆さん 楽しかったですねは♥
お疲れ様でした!
来年も やるぞ!!!
[PR]
by fdkodamaya | 2013-10-27 15:53 | 研修 | Comments(2)
笑顔 アイコンタクト
大和商工会主催 浦佐料飲店組合協催の セミナーが開催されました。
商工会長 いんぱんさんから 笑顔にまつわるエピソードのお話の挨拶から始まりました。
f0117892_15933.jpg

講師は 元国際線客室乗務員で、ホスピタリチーコーディネターの
黒田三佳 「人材育成アカデミー ローズレーン代表」 さんです。
f0117892_1515685.jpg

ファミリーダイニング小玉屋は7名が参加、熱心に講義を聞いていました。
また来たい!
と思わせるお店になるために・・・


ホスピタリチーとはおもてなしの事です。
多様なテクニックや作法が有り書ききれない程です。

一番大切なことは「笑顔」!!! しかも 心を込めたアイコンタクトだと言い切っておりました。そして、相互に居心地の良さを共有できなければおもてなしととは言えないとの事です。

「笑顔」「アイコンタクト」は難しいものではありません!誰にでも簡単に出来る事です。
後は、姿や言葉遣いや身だしなみを注意して、作法や知識を習得すれば完璧です。
そして「相互に居心地の良さを共有できる」とあるように、相手を受け入れなければ完結しません。

この 「おもてなし」の気持ちを絶えず意識して接客していれば、必ずお客様は「また来たい!」と思います。
これを日々継続出来れば、間違いなく繁盛店になれると強く思いました。

不景気で、消費が冷え込んでいる時代に一番必要で経費が掛からない「おもてんしの心」に気付かずにいる方が多いです。

セミナーを終えて、夜の営業に入った時、小玉屋のスタッフは意識して笑顔で接客していました。(凄い効果!)そして不思議に、従業員同士でも笑顔とアイコンタクトで業務にあたっていました。予想外の効果!です。

素晴らしいセミナーを企画して頂きました、大和商工会様に感謝申し上げます。
[PR]
by fdkodamaya | 2012-10-27 15:46 | 研修 | Comments(0)
 食事の後は 横浜中華街へ!
f0117892_1038844.jpg

f0117892_10384255.jpg

横須賀 アクアマーレさんでの 美味しいランチの後は ショッピング 横浜中華街へ
f0117892_1047396.jpg

今迄に貯まったチップを山分けにして、お小使いとして持たせました。そのお小使いでビンゴゲームの賞品を買って来て、バスに到着順で優勝・準優勝としてビンゴの人に直接手渡しをする指向です。これが大成功!大ウケでした。
ですから、一時間のお買い物時間しかなく、慌てて街に飛び出してゆきました!
カメラを車内に忘れて画像がないのが残念です!
家内が選んだ賞品は、一個なんと1130円の 極上肉まん!!!
大きなホタテ・エビ・フカヒレ・金華ハムなど贅沢にたっぷり入った究極肉まんです。
f0117892_11125588.jpg

私は可愛く マンゴプリン5個詰め合わせ。ヘイチンロウのマンゴプリンは絶品ですから!
f0117892_1117533.jpg

更に、家内の買った、極上肉まん一個1130円が非常にインパクトがあったので、優勝から3位迄は、店長から副賞としてこの肉まんを購入しました。ハズレがなく、個性あふれる賞品に、帰りのバスは大盛り上がりでした!
f0117892_1128341.jpg
f0117892_11285096.jpg
f0117892_1129152.jpg
f0117892_11291050.jpg
f0117892_11292018.jpg
f0117892_11293131.jpg


一日中絶えない 仲の良いスタッフのお喋りを背中で聞いている幸せは格別です。
最強 おもてなし軍団 小玉屋スタッフ  本当にご苦労様です! 皆有難う!!!
到着は、予定を大幅に遅れて22:00でした、いやな顔をせず、ご配慮頂いた南越後観光のドライバーさんの
IさんとNさん有難うございました。すべる様な滑らかな運転でプロの技を感じました。携帯で渋滞情報を見て、的確なルートを検索しながら、連携もばっちりでした!!!
f0117892_11424576.jpg

最近にない 良い社員研修旅行でした。
今日も、全員元気で笑顔で頑張ってくれてます! 共に汗をかき頑張りましょう!
お疲れ様でした!
f0117892_11455274.jpg

[PR]
by fdkodamaya | 2012-10-26 11:48 | 研修 | Comments(4)
社員旅行 アクアマーレ イタリアン ランチ
10月24日(水) 社員研修旅行で 横須賀 アクアマーレ(息子の修業先)イタリアン ランチ と 横浜中華街でお買い物に行ってきました
魚沼は雨模様でしたが、東京・横須賀方面は晴れ!
f0117892_11534165.jpg
f0117892_11535544.jpg

都内渋滞で30分遅れで、観音崎アクアマーレに到着です。
先ずはシャンパンで乾杯!
f0117892_1215467.jpg

地野菜のバーニャカウダーをつまみながら 前菜を待ちます。 いろんな野菜に会話もはずみます。
f0117892_12171969.jpg

前菜の盛り合わせ 恵ポークのパテイチジクのジャム 金目鯛のマリネ 
秋刀魚のコンフィ里芋のピュレ ホタテのグリル人参のピュレ サザエの香草焼き 
f0117892_1220516.jpg

イタリアから空輸した フレッシュポルチーニ茸と太刀魚の燻製のリングイーニ 絶品!
f0117892_12241671.jpg

フレッシュポルチーニ茸の味と香りと食感が最高!太刀魚のスモーク香
 リングイーニの特長が生かされ ソースとの絡みも最高!アルデンテが長持ちして、何時までも美味しく頂けました。

魚のメイン
ヴェルミチェッリ(極細パスタ)で巻いた コロ鯛のソテー 雲丹ソース これまた絶品!
f0117892_12332251.jpg

こんがりとソテーされた糸のように見えるのがヴェルミチェッリ(極細パスタ)です。サクサクの食感が最高です。コロ鯛の中にはマッシュルームのバターソテーが仕込まれ、旨味が増します。たっぷりの雲丹を使用した絶品ソース。食感・旨味が最高です。

肉料理
恵ポークの長時間ロースト 岩塩と胡椒とジャノバソース 
f0117892_1243935.jpg

 意外とあっさりしていて優しい味でした。分厚くカットされていましたが、肉本来の食感を残ししつつ軟らかく仕上がっていました。付け合わせの秋野菜焼きゴルゴンゾーラ風味が美味しかった!

デザートは洋ナシのコンフィとサバラン アイスクリーム 赤ワインソース
f0117892_12491024.jpg

洋ナシのコンフィ(シロップ煮) たっぷりリキュールの染み込んだサバラン 上質なアイスクリーム
パリパリの洋ナシ 女性陣は大喜び!

息子が一品づつ料理の説明をしてくれました
f0117892_12531915.jpg

忙しいのに無理させました。彼の頑張りに感謝とエールを送りたいです。
今回は特別に、お嫁さんと実家のお母さん、ジュニア2も同席しました。
嫁がせた娘と初孫と、修業に励む婿の姿をどんな思いで見つめていたのでしょうか。。。

従業員も大満足で、良い刺激を受けたと思います。
共に汗をかき、従業員の幸せの為に頑張りたいと心新にした瞬間でした。

そして 何よりも 素晴らしい環境で修業をさせて頂いた御蔭だと
アクアマーレの料理長初めスタッフの方々に感謝せずにはいられません!
料理も飲み物も特別サービスをして頂き、最高のおもてなしで、素晴らしい一日になりました。
アクアマーレのスタッフの皆さま本当に有難うございました。

長くなりましたので、続きはまた明日。。。
f0117892_1755047.jpg

f0117892_176825.jpg

[PR]
by fdkodamaya | 2012-10-25 17:06 | 研修 | Comments(0)
中華スクーリリング 最終日
今日がスクーリング最終日 課題は「点心」です。 
「点心」は 量が少なく 間食 軽食 菓子類 一口の大きさの物の料理を総称して言います。
本日のメインは「小籠包」ショウロンパオです。一度はトライしたい中華の一品です。
ポイントは良く伸びて、肉汁を包み込む力のある生地を作ること肉汁たっぷりの具を丁寧に作ることです。
弾力を強く、伸びの良い記事を作るには、粘りの強い強力粉3に対し、粘りの軽い薄力粉1の割合をブレンドします。水分は60度のぬるま湯を使用します。良く練り上げて30分休ませてから使います。
参考までに、モチモチした水餃子の皮は水で練りますが、パリッとサクサクの焼き餃子はお湯で練ります。
f0117892_1795094.jpg

続いて餡(具)を作ります
豚の赤身粗挽き、豚バラ粗挽き、背油だけでよくこねます。
ボウルの周りに油が出てきた頃、スープ、塩、紹興酒、胡椒、醤油を加え混ぜ、仕上げに葱油、胡麻油を加えます。
ここで、小籠包の飛び出すスープの仕掛けをします。このスープの正体は、ほとんどお肉のゼラチンですが、豚の皮を蒸してゼラチンを取り、冷やし固めてみじん切りしたものです。これをたっぷり具に混ぜて冷蔵庫で休ませておきます。
f0117892_1784833.jpg

休ませっておいた生地を棒状にのばし、7gに切り分けて餃子の皮の様にのばします!
なかなか上手くいきません!大変に難しいテクニックです!
講師の手さばきをご覧ください

さて いよいよ一番難しい 包みの作業です!餃子より小さめの皮に目いっぱい餡を詰め込みます。
皮をつまみ上げるようにして、一ヒダごとに引き寄せてゆきます。
動画が上手く録画されていなくて紹介できませんが。最終的にヒダを取りながら一周して、確りと閉じます!!!。確り包まれていないと肉汁が外に漏れ出して美味しくありません!
f0117892_16582045.jpg

25個作って、8個しか上手く出来ませんでした。難しい~!
f0117892_17281622.jpg

まあまあの出来でした。黒酢に生姜の千切りの薬味で頂きます!
f0117892_17292660.jpg

小籠包の中央を少しかじり穴をあけ、肉汁をすすり(うめぇ~!)薬味の黒酢と生姜を乗っけて頂きます!
苦労した甲斐があり、感激の美味しさでした!全部完食です!
この他豚肉と筍と栗の入った中華チマキモも作りました。
f0117892_17341774.jpg

f0117892_17343147.jpg

もち米に、豚肉、筍、栗の味がしみ込み、お醤油と胡麻油とオイスターソースの濃厚な味がしみ込んだ絶品となりました。
今回のスクーリングでまなんだ料理を早く小玉屋のお客様に提供できますように頑張りたいと思います。
以上スクーリングはこれにて終了です。
お付き合いありがとうございました。
[PR]
by fdkodamaya | 2012-03-20 17:40 | 研修 | Comments(4)
通信スクーリング 5日目
本日は新潟に帰るためブログの更新を休みます。
f0117892_194288.jpg

[PR]
by fdkodamaya | 2012-03-17 01:10 | 研修 | Comments(0)
スクーリング4日目 
昨日は中華料理 本日は日本料理のスクーリングです。
震災の影響で前回の日本料理のスクーリングに参加できなかったので、学校側のご配慮で参加となりました
私のレポート添削を担当していただいた濱本先生が、わざわざ教室まで挨拶にみえられて恐縮しました。
f0117892_0385849.jpg

驚きました!濱本先生は、おしゃべりクッキングに出演されている先生です。一年半前に一度お会いしただけなの・・・。こんな心温まる対応ですから、この通信教育は人気があるのだと思いました。感激です!

本日の私の課題作品です。
f0117892_0395467.jpg

焼き物 今が旬のさごし(鰆の子供)幽庵焼きです。花蓮根の酢取り添え。 
          味醂・醤油・酒に漬け込んで焼き上げます。
炊き合わせ 飯蛸桜煮 筍土佐煮 蕗青煮 木の芽
          煮ると桜色になるので桜煮 春の旬が一鉢に   

和え物 筍木の芽和え 烏賊
            白練り味噌と山椒で作る、木の芽味噌で筍の土佐煮を合えます。
          (これが習いたかった一品です。最高でした!)

ちらし寿司 車海老 烏賊 椎茸 かんぴょう 錦糸卵
            この料理が一番仕事量がありました。美味しいものを作るのは大変です!
            ご飯に椎茸と干瓢が刻み込まれていて美味しい寿司飯に仕上がりました。

旬のもの 春のものを 一品一品丁寧教えていただきました!
この4品は、かなりの仕事量が隠されています。

疲れもピークに達してきましたが、明日残り一日 中国料理で頑張ります!
[PR]
by fdkodamaya | 2012-03-17 01:03 | 研修 | Comments(0)
通信 中国料理 3日目 四川料理
やっぱり辛かった! 四川料理
豆板醤!唐辛子!山椒! 辛くて痺れる! 真っ赤な料理!
通信3日目は 四川料理
前菜は 鶏ササミと海老の黒酢風味和え
f0117892_17351768.jpg

彩り野菜に、プリプリ・ツルツルの海老とササミに、黒酢ジャンと揚げピーナッツで頂く美味しい前菜
f0117892_1747364.jpg

人参で作った蝶々ですが・・・。

子羊ロースの山椒風味炒め
山椒と朝天椒(唐辛子)と一味唐辛子に唐辛子のペーストとクミンをソースにした、骨付き子羊のソテーです。
f0117892_17471030.jpg

子羊にパンチのあるピリ辛ソースがばっちり! 海老ミソと腐乳(醗酵豆腐)のジャンをつけていただく付け合せのマコモダケ・インカの目覚めも絶品です。

おこげの五目あんかけ
f0117892_17592049.jpg

黒酢入りの五目あんを おこげ に かけると じゅわ~っっ!!!と 物凄い音がします。
サクサクで少し間をおくとモッチリと旨みを吸ったおこげがまた美味しい!
f0117892_18334798.jpg

この じゅわ~っっ!!!と言う音は、「春雷」と言いおめでたいのだそうです!

四川といえば やっぱり 麻婆豆腐
f0117892_1832518.jpg

麻婆豆腐をプロフェショナルから学びたい! これが今回のスクーリング参加の最大も目的でした!!!

先ずはひき肉を炒めて下味を付けます。カリカリでスパイシーにすることがポイント。
f0117892_1882793.jpg

豆板醤・トウチ・テンメンジャンと紹興酒で一気に辛味と風味を際だ出せます。
ここに 絹ごし豆腐とスープを入れ、醤油で味付けし 暫く煮込みます。
f0117892_18141289.jpg

この程度煮込み、豆腐がスープから半分位顔を出し、中央に赤い油が浮いてきたころが片栗粉を入れてトロミをつけるポイント!
f0117892_18164583.jpg

慎重に鍋を回しながら水溶き片栗粉を入れてトロミ具合を調整します!辛味は、ラー油と山椒粉で調整!
鍋のふちが焦げそうな位の最強強火で炒り付けます!!! 
サットお皿に盛り付けて山椒を振り出来上がりです!!!
f0117892_18224744.jpg

麻婆豆腐の一番美味しい食べ方は!? もちろん ご飯にのっけて食べる! 最高です!
f0117892_18363054.jpg

さすがは プロフェショナル 中華恐るべし!

そして本日のデザートは!?
ライチのシャーベット ココナッツソース
f0117892_18293886.jpg

さっぱりしたライチのシャーベットに 濃厚なココナッツソース マンゴウの角切りが絶品!
今のところ、デザート№1の美味しさです!

明日は昨年の震災で受講できなかった日本料理を受講します!

毎回長々ご覧頂恐縮しております。明日もばっちりアップします!おやすみなさい!
[PR]
by fdkodamaya | 2012-03-15 18:38 | 研修 | Comments(0)
中国料理 通信 スクーリング2日目
何でも食べてしまう 広東料理
空を飛ぶ物は飛行機、四足の物は机、椅子以外は全て食べるといわれる!
こらは本物 熊の手
f0117892_0422277.jpg

更に ラクダのコブ!!!
f0117892_0431039.jpg

このほかに点心や飲茶も有名です。
本日のメニューは・・・。

先ずは ミルクのサクサク揚げ
甘さを加えたミルクと生クリームにバターを入れ、片栗粉とコンスターチの力で強火で練り上げ、冷やし固めたものを、サイコロ状にカットします。
f0117892_0473459.jpg

小玉屋の塩麹唐揚げでも使っているサクサク衣で揚げます!
f0117892_05244.jpg

オイスターソースや砂糖をつけていただきます。感動の一品です!
とろ~っとしたクリームにサクサクの衣は、まるで揚げ立てサクサクのシュークリームのようです!!!
公魚の香り炒め(唐辛子入りニンニク風味)を添えて前菜です。
f0117892_0575023.jpg


中国式ステーキ
タマネギを炒め、下味した和牛をソテーして12種のソースや香辛料で作ったソースで軽く煮込みます。
f0117892_0591153.jpg

f0117892_131897.jpg

ケチャップとウスターソースに香りを入れたような甘酸っぱい美味しいソースです1
広東風サンラータン(酸っぱくて、辛い具沢山春雨かき玉スープ)
f0117892_162480.jpg

上質なかき玉スープにトロミがついて細切りの絹ごし豆腐や豚肉も千切りで入っています。
スープ茶碗の底には、酢、黒酢、が隠されていて、仕上げにラー油が多めにかけ回してあります。
底からかき混ぜながら味わいます!
トッピングは私の大好きなパクチーです。コクがあり、酸っぱくて辛くてパクチーの刺激がたまらない一品です。!
ホタテ貝柱入り焼きそば エビ味噌風味
蒸して茹でた中華麺をじっくり香ばしく両面を炒り焼きます!中はモチモチ!外側はカリカリです!
f0117892_1153626.jpg

ニンニクと生姜のみじん切りに、エビ味噌と唐辛子ペーストを炒め香りを引き出します。紹興酒で更に深みを付けて、茹でておいたシメジ、タケノコ、アスパラ、赤ピーマン、炒り焼いた麺を入れ、強火で一気にあおります!炒め合わせ調味料を少しづつ入れながらあおり続けて、ごま油少々で出来上がりです!
f0117892_1224950.jpg

エビ味噌(塩辛の様な香り)の風味が癖になりそうな、モチモチ、カリカリの麺がメチャメチャ美味しい焼きそばでした。黒酢をかけてもOK!サンラータンに付けて、焼きそば付麺も絶品でした。
さすがプロフェショナル スゴ技だと思いました。

デザートは チーズ味の豆乳プリン
クリームチーズを豆乳で伸ばし、砂糖で甘さを調節しゼラチンで冷やし固めてプリンを作ります。
パインのみじん切りと、ココナッツリキュールを加えてサッパリしたシロップを作ります。チーズ風味の豆乳プリンにシロップをかけ、パインとクコの実とミントの葉を添えて出来上がりです
f0117892_1353088.jpg

さわやかなヨーグルトの様なプリンに、ココナッツとパインの香りがベストマッチのスッキリした味わいの美味しいデザートでした。

中華恐るべし!!! 間違いなく中国料理にはまり込んでいます! 明日も頑張るぞー!!!
[PR]
by fdkodamaya | 2012-03-15 01:46 | 研修 | Comments(2)
  

魚沼産コシヒカリ・日本海の幸・お鮨・そば・地酒・ステーキから洋食と幅広いメニュー。接待・ビジネス・ご家族で!南魚沼市(六日町・塩沢)魚沼市(小出・湯之谷・守門・堀之内)ご来店お待ちしてます。025-777-2072
by fdkodamaya
プロフィールを見る
画像一覧
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
以前の記事
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 03月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 09月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
最新のコメント
ワインさん コメントあ..
by fdkodamaya at 11:27
冬のランチは、いつまでや..
by ワイン at 18:01
新年おめでとうございます..
by desire_san at 15:15
さちさん! コメントあり..
by fdkodamaya at 22:28
店長さんおはようございま..
by akidaikai at 09:20
先日は、竣工式に来ていた..
by fdkodamaya at 10:02
新年おめでとうございます..
by desire_san at 19:27
コメントありがとうござい..
by fdkodamaya at 16:15
こんにちは。 先日はわ..
by hyogasanso at 20:13
ちいばあちゃん 大丈夫で..
by fdkodamaya at 22:51
そうでしたか、次男はたく..
by hyogasanso at 16:46
最初は気まぐれで言ってい..
by fdkodamaya at 07:00
色彩のセンス、いいんじゃ..
by hyogasanso at 13:19
母の事は突然のことで・・..
by fdkodamaya at 08:37
おはようございます! ..
by fdkodamaya at 08:30
いなくなると、すぐに会い..
by hyogasanso at 19:48
おうちの庭のつつじがとて..
by hyogasanso at 19:42
店長さんこんにちは 今日..
by akidaikai at 10:42
hyogasanso様..
by fdkodamaya at 11:28
こんばんは。 心のこも..
by hyogasanso at 21:14
メモ帳
最新のトラックバック
新しい年に贈る言葉
from dezire_photo &..
自動車保険 比較
from 自動車保険ガイド
恋の占いかくれ鳥/海峡で..
from 新潟を紹介するblog
新幹線
from いま人気のコトバとは?
ライフログ
検索
ファン
ブログジャンル
画像一覧