小玉屋 南魚沼・食事・コシヒカリ・尾瀬・上越新幹線・晴の日・誕生日・接待・家族 寿司 ラーメン蕎麦


魚沼産コシヒカリ・日本海の幸・お鮨・そば・地酒・ステーキから洋食と幅広いメニュー。接待・ビジネス・ご家族で!南魚沼市(六日町・塩沢)魚沼市(小出・湯之谷・守門・堀之内)ご来店お待ちしてます。025-777-2072
by fdkodamaya
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メニューにない サービスの一品

遠方よりお見えのお客様や
日頃お世話になっているお馴染みのお客様の為に
ちょっとした旬の物を用意するように心がけています
年末年始の定番として
キッコシ漬け 包丁で大根をちぎる(きっこす)様にして漬けるのできっこし漬けと言います
f0117892_9401833.jpg

質の良い 寝せ麹(甘酒)をたっぷり使用しました。鰊も酢で戻し、旨味の輪郭をはっきりとさせますと、結構な加減に仕上がり、大変好評です。麹には柚が合うようです。

塩漬け独活のキンピラ 後山の佐藤さんからの頂きのもを風味豊かに煮上げます。
f0117892_9473413.jpg

赤鍋(銅)でソウ煮して、冷まし、一晩流水にし灰汁を抜きます。
翌日、胡麻油、味醂、酒、醤油でキンピラ煮に仕上げ、一日味を含めます。
着色ですか!?と言われることも有りますが、銅の作用でこんなにキレイな緑になります。
地元の方は 食べ飽きたかもしれませんが
最近 核家族化が進み、なかなか食すチャンスが無いと喜んでいただいております
「スーパーで買ったがよりより うんめ~のぅ~!」と好評です!
本日の手前味噌報告でした。
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by fdkodamaya | 2013-01-15 10:01 | 旬のおすすめ | Comments(4)
Commented by ちいばあちゃん at 2013-01-15 11:51 x
こちらでは、にしん漬けといいます。
鰊を酢でもどすのですか、なるほどですね。
鰊のくさみが、とれるのでしょうね。
私も、冬になると何度かは作りますが、
なかなか、食べごろ期間が短くて、むずかしいです。
でもこの次は、酢でもどして、チャレンジしてみます。
本乾を使うのでしょうか。
ゆずが合うことも参考にします!

うどのきんぴら。
塩漬けのうどですか?
見事なしあげだと思います。
もどした山菜をおいしくしあげることは、むずかしいと思います。
ゴマ油がポイントなのでしょう。勝手な推測、上から目線
失礼いたしました。

Commented by 店長 at 2013-01-15 16:42 x
こんにちは たっぷりのコメント 大変嬉しいです!
鰊は米のとぎ汁で一晩戻し、洗って腹骨背ヒレを取り、酢水(3:1)10分程漬け、ざるに取ります。ペーパータオルでしっかり水分を取り、切りつけて大根と麹で合わせます。全くの自己流です。
酢を使うことで、大根と鰊の味の輪郭がはっきりして、しかも全体に味がまとまるような気がします。

独活は、何年も失敗し続けました、ちいばあちゃんに初めてお出しした独活はあまり良い出来ではなく、恥ずかしかった記憶があります。昨年末に小島巻きの本家のお母さんから習い、何とかブログニ載せられる味になりました!またもや手前味噌(笑)
個人的に、キンピラには胡麻油のかおりが合うような気がしています
長々コメントにお付き合い有難うございました。
職業病の店長でした!
Commented by akidaikai at 2013-01-16 07:57
店長さんおはようございます 雪がそんなに降らないで
有難いですね。
べったら漬けが上手にできていますね この土地の人は
正月 冬には食べたくなる 一品です。
さちは ねっせ麹も自分で作ります 自分で作ると麹を
沢山入れることが出来るのです 桶の底のほどよく
すっぱくなったのも又美味しいです。
ウドのきんぴらもきれいに仕上がっています 嫁に
来たころ家でもばァちゃんが漬けておきました。
朝から口の中が食べたくてもごもごしています。
Commented by 店長 at 2013-01-16 14:07 x
こんにちは さちさん
コメント有難うございます

昔は母が、甘酒をこたつで作っていました
甘くておいしいでした。
>すっぱくなったのも又美味しいです。
私も大好きです。
いろいろな伝統料理を
是非教えてください

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